A forza di andarci abbiamo cominciato a cimentarci anche noi con la cucina orientale, prima ricette di base base, poi qualcosa di un po' più elaborato, e modestamente una volta su tre viene qualcosa di eccezionale (le altre due meglio non dire).
Pero' abbiamo provato davvero tante ricette (io in cucina, Daphne severissimo giudice seduto a tavola), e individuato gli ingredienti più essenziali, quelli che si ripetono più spesso con i quali si possono fare molti piatti.
Pensando alla cambusa, abbiamo fatto una specie di lista delle cose di base. Tutta roba secca o a lunga conservazione, purtroppo per le erbette fresche dai mille profumi nulla da fare, non durano niente.
Ci ho messo dentro anche altre spezie che comunque in genere ci si portano dietro comunque
Pepe nero, Pepe bianco, Peperoncino, Alloro, Ginepro, Chiodi garofano, Origano, Timo, Rosmarino, Cardamomo, Anice stellato/Badiana, Cannella bastoncini, Citronella (polvere o tagliata, certo quella fresca è un'altra storia, pero'..), Curry, Cumino, Zafferano, Noce moscata, Maggiorana, Coriandolo, Dragoncello, Sesamo bianco, Zenzero
Alghe per maki - quelle grandi tipo 10x20cm, quelle troppo piccole si sbriciolano tutte
Zucchero palma -sono delle specie di calotte giallastre, se ne raschia un cucchiaino e addensa tutte le salsine.
Olio di semi -a litri, ma si trova dappertutto
Aceto di riso - bianco, quello rosso si usa molto raramente, se si fa molto riso sushi prenderne una boccia da un litro
Riso "sticky" (riz gluant) - piace immensamente a tutti
Riso per sushi - buffo in un negozio tutto giapponese vedo un bel sacchetto, tutto scritto in giapponese, Special Premium Superior First Class Sushi Rice ecc poi guardo l'etichetta "Risaia XXX Vercelli"
Wasabi -rafano verde per sushi/sashimi, meglio quello in polvere da fare ogni volta perché quello in pasta dura poco
Salsa di soia forte (per carne) + leggera (per verdura, vale la pena averle tutte e due perché hanno davvero gusto diverso)
Pasta/vermicelli di soia - quelle matasse che si mettono nell'acqua bollente e sono già fatte
Pasta vermicelli di riso - idem
Nuoc mam - salsa di pesce, si usa sempre praticamente sostituisce il sale, boccione da un litro
Pasta di curry -rossa e verde
Latte di cocco - un barattolo da 500g va bene per un curry thai per tre persone abbondante, un bricchetto da 0.2 per due persone scarse
Vino di riso - boccettino da 0.2-0.4, non si usa tanto
Salsa Worchester
Sri racha - salsa di peperoncino, gusto un po' dozzinale, più per cucinare che da portare in tavola
Funghi secchi tipo Shiitake - si mettono dentro un tupperware con un po' d'acqua, la barca fa il resto, contare almeno un paio d'ore perché si ammollino; ci si fanno diverse ricette
Salsa ostriche - fra l'altro, per la verdura saltata
Olio di sesamo - piccola boccetta, tipo 0.1-0.2l, ne va al massimo un cucchiaino ha un gusto intenso
Dischetti di riso per i nem - scatole di 50/100 dischetti semitrasparenti di pasta di riso, si bagnano e diventano morbidi, ci si fanno i nem con qualsiasi cosa si abbia a disposizione, gran divertimento per la Borina
Poi il wok. Ne ho uno teflonato antiaderente, pero' a forza di cuocerci cozze e conchigliame vario si sta graffiando tutto. Ne ho preso uno vero, di quelli in ferro tondi, a calotta perfettamente sferica, che hanno bisogno del supporto senno' non stanno sù -occhio che un diametro superiore a 28cm non entra sui fornelli classici da barca: vantaggio addizionale per lavarlo basta dargli una pulita e rimetterci una goccia d'olio, con grande orrore di Daph che poi di nascosto lo insapona.
Prima di usarlo bisogna bruciarlo ben bene, ho chiesto in un ristorante e mi hanno detto di "umettarlo appena con olio di semi e poi metterlo sul fuoco fino a quando non si carbonizza e diventa tutto nero, lasciar raffreddare e ripetere l'operazione tre quattro volte".
Il fuuuuuuumo! Quando l'olio si carbonizza produce un fumo della miseria, meglio prendere un fornelletto camping gaz e farlo fuori perché dentro casa è un dramma. Processo lungo, per carbonizzarlo tutto una volta ci si mette una buona ora, ma accidenti è vero che il gusto è proprio diverso, incomparabile con quello del wok teflonato. La patina di carbone poi lo fa diventare praticamente antiaderente; per pulirlo solo un po' di acqua calda, si asciuga, si mette una goccia d'olio e si puo' riporre.
Qualche ricetta un po' più in là.
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