25/feb/2009

Come aprire le ostriche


Aggiunta Nov2012:
*** Visto il successo di questa vecchia paginetta, ne ho aggiunta un'altra su come aprire le ostriche di un tipo un po' meno frequente, le "plates":
http://sybrancaleone.blogspot.fr/2012/11/come-aprire-le-ostriche-plates.html




Come aprire le ostriche in due senza aprirsi in due la mano

Prima di tutto il coltello: assolutamente da scartare quei coltelli corti e tozzi con quella specie di "scudo" venduti come "coltelli da ostriche", servono per aprire conchiglie particolari ma non le ostriche classiche perché rompono molto facilmente la conchiglia (provate a guardare gli "écaillers" che aprono le ostriche e nessuno usa il coltello tozzo); bisogna usare un coltello molto sottile, a lama spessa, un'idea dalla foto,Photobucket

i primi due costano qualche euro e in barca servono a un sacco di altre cose (apriscatole, leve appuntite, come utensili da scasso in generale ), se non l'avete, una lama tipo quella a destra va bene lo stesso, basta che abbia un certo spessore Arriva lei, qui di profilo: Photobucket
si vede una parte bombata e una più piatta (coperchio)guardandola invece di piatto dall'alto per il lungo si nota una parte appuntita, dove c'è la "cerniera" delle due valve; se si tracciano immaginariamente le due linee rosse che la dividono in quattro parti, il muscolo che tiene chiusa la conchiglia sarà dove c'è il cerchio blu: basta tagliare quello (il coltello è li' solo per tenerla in equilibrio) Photobucket
la si prende in mano con la parte concava nel palmo della mano, e la punta verso di noi -difficile fare le foto con una mano sola- Photobucket
si avvicina la punta del coltello alla posizione del muscolo, all'intersezione laterale fra le due metà della conchiglia, e ruoticchiandolo leggermente come per voler fare un buchino, lo si intesta sempre di più fra le due metà della conchiglia. Occhio che qui rischiano di succedere i drammi (durante le vacanze di Natale -periodo di maggior consumo di ostriche- di gran lunga la primissima causa di ricorso al pronto soccorso sono le mani squartate in due con il coltello da ostriche).Due consigli che valgono oro (cioè fanno risparmiare sangue)
1.Non spingere **MAI** troppo con il coltello, la pressione da esercitare per dare un'idea è la stessa che utilizzereste per tagliare un pezzettino di parmigiano fresco fresco senza crosta, *MAI* di più. Cosi' facendo anche se il coltello scappasse via non si infila da nessuna parte.
2.Se l'ostrica non si apre, continuare a ruoticchiare appena appena il coltello per ingrandirgli a poco a poco la sede, sempre senza aumentare la spinta trasversale sul coltello. Al limite le prime volte rischia solo di venirvi un buco un po' grosso nella conchiglia, ma salvate le mani e potete poi mangiarvela senza problemi.
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A un certo punto il coltello riuscirà ad infilarsi fra le due conchiglie, infilatelo dentro di piatto e sempre tenendolo piatto fatelo ruotare dall'alto in basso per tagliare il muscolo, come qui
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l'ostrica vista di profilo ora si presenta cosi' Photobucket


tenendo il coltello perpendicolare alla conchiglia, sempre di piatto, cominciare dall'alto a staccare la parte del mollusco che aderisce al "coperchio", scendendo piano piano verso la punta della conchiglia
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a questo punto, con qualche rotazioncina del coltello (tipo quando si fanno le sgassate in motorino) si rompe la cerniera delle due metà conchiglia, si puo' sollevare il coperchio senza rischio di romperlo e hop
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A questo punto **si butta via la prima acqua** dell'ostrica, la si svuota proprio tutta (trucco: se la si inclina verso destra, l'acquetta che esce porta via e pulisce anche le schegge di conchiglia fatte all'inizio dal coltello eventualmente rimaste dentro il mollusco).Nessun problema non si perde nulla: dopo qualche minuto l'ostrica avrà ri-riempito la conchiglia di acqua, solo che sarà molto più saporita Dovesse sentirsi un qualsiasi odore, o se l'ostrica una volta aperta dovesse apparire "asciutta", senza l'acquetta, anima in pace e buttatela via.

Per mangiarle, tradizionalmente:
1. Senza nulla
2. Con una goccia di limone: buttatela sul bordo del mollusco (la parte verdolina pelosetta), se si ritrae è segno che l'ostrica è viva quindi si toglie il 99% del rischio
3.Con una goccia di aceto rosso + frammenti di scalogno (ammazza un po' di più il gusto dell'ostrica, ma da provare)
4. Giuliano LiberaMente di VR diceva con un po' di pepe, ho provato e in effetti ci sta proprio bene, il pepe dà un po' di gusto di terra all'ostrica che sa essenzialmente di mare.
Se c'è qualcuno (talvolta le signore) a cui l'ostrica cruda non piace, si possono provare cotte. Ne ho portate giù l'ultima volta per i miei, hanno invitato degli amici/amiche e le signore -nessuna si è azzardata a mangiarle crude- quelle cotte se le sono divorate a suon di "ancora ancora"
A. Si prendono le ostriche cosi' come sono, chiuse, senza aprirle né nulla, le si mettono con la parte concava verso il basso in una teglia, poi in forno per dieci quindici minuti, fino a che non si aprono appena. Aprirle scoperchiandole a mano e mangiare. Più facile di cosi' non si puo'.
B.Si aprono le ostriche, si svuota l'acqua e si tolgono i molluschi. In una padella antiaderente si fa fondere un bel cucchiaio di burro, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco, una spruzzatina di limone e un po' di buccia di limone grattugiata. Le quantità dipendono da quante ostriche si hanno: si aggiungono i molluschi e li si fanno cuocere a fuoco basso nel brodino burro/vino/limone, non devono essere cotti alla piastra ; bastano tre quattro minuti, devono rimanere teneri.Li si rimettono uno a uno nelle conchiglie, si riaggiunge con un cucchiaino il resto del sughetto conchiglia per conchiglia e si serve.gnammmmm







7 commenti:

Anonimo ha detto...

Grazie! La tua spiegazione è perfetta! Utilissima e risolutiva.

Branca branca branca ! ha detto...

ciao!

accidenti, guardando nelle statistiche del sitino questa è una delle pagine più viste ah ah ah

Comunque, il segreto per evitare l'ospedale con una mano squarciata in due è fare piano piano, l'ostrica si deve aprire (e si apre) senza fare nessuno sforzo -.;)

Anonimo ha detto...

Semplicemente grazie

Anonimo ha detto...

molto utile grazie

Anonimo ha detto...

comunque ,ho provato poco fa,scaldando leggermente le ostriche e' molto più facile aprirle e non si rovina il gusto anche mangiandole crude.

Anonimo ha detto...

il coltello con la lama lunga e' solo pericoloso : meglio con lama corta appuntita ma larga e con manico grande protetto

Anonimo ha detto...

Attenzione a mangiare queste schifezze ossia frutti di mare crudi , si rischia grosso batterio killer escheria coli .